La saucisse rouge, également appelée saucisse fumée, est très courante sur le marché. Les gens préfèrent en manger dans la vie quotidienne. Comment faire de la saucisse à la maison ? Le processus de production de saucisse est très simple, et aujourd’hui je vais partager la recette et les étapes avec vous.
Recette de saucisse
500g de porc maigre, 226g de porc gras, 250g de bœuf, 38g d’amidon, 3,6g de poudre de protéine de soja, 35g de sel, 6,6g d’Ajinomoto, 0,9g de poivre, 0,1g de nitrite de sodium, 292g d’eau.
Matières premières et outils
Porc, eau, boyau, hachoir à viande, machine à couper et mélanger la viande, machine à saucisse, four de cuisson, réfrigérateur, aiguille à dégazer, couteaux, bac de salaison, bassine en acier inoxydable, fil de coton, balance de table, plaque à induction, fumoir, etc.
Remarque : Il faut utiliser du porc frais ou congelé ayant passé l’inspection hygiénique. Coupez la viande propre en petits morceaux d’environ 5 à 6 cm.
Salaison
- Mélangez le sel avec la viande et placez-les rapidement dans le récipient, puis stockez-les dans la chambre de salaison à 2~4 °C pendant environ 72 heures.
- La surface du morceau de viande et la coupe doivent être de couleur vive, solides et élastiques. Le gras salé, généralement en gros morceaux, peut également être utilisé en blocs de gras pelés.
- Mélangez le sel fin et le nitrate de sodium (50 kg de gras et environ 25 g de nitrate de sodium) sur le gras à la main. Lorsque la surface est uniformément recouverte d’une couche de sel cristallin, déplacez-le immédiatement dans la chambre de salaison à 2~4 °C.
- Après 3 à 5 jours, le gras devient ferme. Vous pouvez couper la viande pour vérifier si la couleur de la couche profonde et de la surface externe sont cohérentes.
Hachage de la viande
Mettez la viande maigre dans un hachoir à viande, le diamètre est de 2 à 3 mm.
Mélange de la farce
- Coupez l’ail en morceaux
- Coupez les morceaux de gras en carrés de 1 cm.
- Ajoutez 25 % à 30 % d’eau à l’amidon, retirez les impuretés qui flottent et celles qui se déposent au fond.
- Versez la bouillie d’amidon dans le porc haché.
- Mélangez le carré de viande avec du poivre.
- La température de la farce est d’environ 10 °C.
Remplissage
Lavez l’intérieur et l’extérieur du boyau, contrôlez l’humidité et éliminez l’odeur. Après avoir versé la viande dans le boyau, attachez-le avec du fil de coton. Après le remplissage, vous devez dénouer le nœud et percer les boyaux pour faire sécher les saucisses rouges.
Cuisson au four
- Accrochez la saucisse rouge sur la perche en bois, la distance entre les saucisses est de 3~4 cm.
- La température de la couche inférieure de la saucisse rouge doit être maintenue à 65~85 °C, et le temps de cuisson est de 1 h.
- La cuisson est terminée si le boyau est sec et la surface de la saucisse est translucide sans sensation collante. En même temps, la viande est rosée sans huile près de l’avant de la saucisse.
Cuisson à l’eau
- La température de l’eau doit atteindre 85 à 90 °C.
- La température constante dans la casserole doit être maintenue à 80-83 °C, et le temps de cuisson est de 20-30 min.
- La température au centre de chaque saucisse est de 72 °C ou plus. Généralement, tout est terminé si la saucisse est dure et l’élasticité suffisante.
Refroidissement
Placez la saucisse rouge cuite dans un environnement ventilé.
Fumage
- Placez le bois de chauffage au fond et recouvrez d’une couche de copeaux de bois.
- Le rapport bois de chauffage/copeaux de bois est de 1:2.
- Mettez la saucisse rouge cuite dans le four, allumez le tas de bois et fermez la porte.
- Maintenez le four à 35~45 °C pendant 12 h.
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