赤いソーセージはスモークソーセージとも呼ばれ、市場で非常に一般的です。人々は日常生活でそれを好んで食べます。家庭でソーセージを作るには？ソーセージの製造工程は非常に簡単で、今日はレシピと手順を紹介します。
ソーセージのレシピ
500gの角切り豚肉、226gの脂身豚肉、250gの牛肉、38gのデンプン、3.6gの大豆タンパク粉末、35gの塩、6.6gの味の素、0.9gのコショウ、0.1gの亜硝酸ナトリウム、292gの水。
原材料と道具
豚肉、水、ケーシング、肉挽き機、カッティング＆ミキシングマシン、ソーセージ充填機、ベーキングオーブン、冷蔵庫、通気針、ナイフ、漬け込み容器、ステンレスボウル、綿糸、台秤、IH調理器、燻製炉など。
注：衛生検査に合格した新鮮または冷凍の豚肉が必要です。きれいな豚肉を小さな塊に切り、その大きさは約5～6cmにします。
漬け込み
- 肉に塩を混ぜ、すぐに容器に入れ、2～4℃の漬け込み室で約72時間保管します。
- 肉片の表面と切断面がすべて鮮やかな色に変わり、固くて弾力性があります。漬け込んだ脂身は、通常大きな脂身の塊で、皮をむいた脂身ブロックでも使用できます。
- 細かい塩と亜硝酸ナトリウム（脂身50kgに対して約25gの亜硝酸ナトリウム）を手で脂身に混ぜます。表面が均一に結晶性の塩の層で覆われたら、すぐに2～4℃の漬け込み室に移します。
- 3～5日後、脂身が固くなり、深層と外表面の色が一致しているかどうかを確認するために肉を切ることができます。
肉の挽き
赤身肉を肉挽き機に入れます。直径は2～3mmです。
具材の混合
- ニンニクを細かく切ります
- 脂身を1cm角に切ります。
- デンプンに25%～30%の水を加え、浮遊物や沈殿物を取り除きます。
- デンプン液を挽いた豚肉に注ぎます。
- 角切り肉にコショウを混ぜます。
- 肉だねの温度は約10℃です。
充填
ケーシングの内側と外側を洗い、水分を切り、臭みを除去します。肉をケーシングに注ぎ込んだ後、綿糸で結びます。充填が終わったら、結び目をほどき、腸に穴を開けて赤いソーセージを乾燥させます。
ベーキング
- 赤いソーセージを木の棒に吊るし、ソーセージとソーセージの間隔は3～4cmにします。
- 赤いソーセージの下層の温度は65～85℃に保ち、ベーキング時間は1時間です。
- ケーシングが乾き、ソーセージの表面が半透明でべたつき感がなければ、ベーキングは完了です。同時に、肉はバラ色で、前のソーセージの近くに油が出ていません。
ボイル
- 水温は85～90℃に達する必要があります。
- 鍋内の温度は80～83℃に保ち、ボイル時間は20～30分です。
- 各ソーセージの中心温度は72℃以上です。一般的に、ソーセージが硬くなり弾力性が十分であれば完了です。
冷却
調理済みの赤いソーセージを風通しの良い環境に置きます。
燻製
- 底に薪を置き、その上におがくずの層をかぶせます
- 薪とおがくずの比率は1:2です。
- 調理済みの赤いソーセージを炉に入れ、薪の山に点火し、扉を閉めます
- オーブンを35～45℃に保ち、12時間置きます。
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