Xúc xích đỏ còn được gọi là xúc xích hun khói, rất phổ biến trên thị trường. Và mọi người thích ăn nó trong cuộc sống hàng ngày. Làm xúc xích tại nhà như thế nào? Quy trình sản xuất xúc xích rất dễ dàng, và hôm nay tôi sẽ chia sẻ công thức và các bước cho bạn.
Công thức xúc xích
500g thịt heo nạc, 226g mỡ heo, 250g thịt bò, 38g tinh bột, 3.6g bột đậu nành, 35g muối, 6.6g Ajinomoto, 0.9g tiêu, 0.1g natri nitrit, 292g nước.
Nguyên liệu và dụng cụ
Thịt heo, nước, vỏ bọc, máy xay thịt, máy cắt và trộn thịt, máy nhồi xúc xích, lò nướng, tủ lạnh, kim xả khí, dao, thùng ướp, chậu inox, chỉ cotton, cân bàn, bếp từ, lò hun khói, v.v.
Lưu ý: Cần sử dụng thịt heo tươi và đông lạnh đã qua kiểm tra vệ sinh. Bạn nên cắt thịt sạch thành từng miếng nhỏ, kích thước khoảng 5 đến 6 cm.
Ướp
- Trộn muối với thịt và nhanh chóng cho vào thùng chứa, bảo quản trong phòng ướp ở 2~4 °C trong khoảng 72 giờ.
- Bề mặt miếng thịt và mặt cắt đều chuyển sang màu sáng, thịt săn chắc và có độ đàn hồi. Mỡ ướp, thường dùng miếng mỡ lớn, cũng có thể dùng khối mỡ đã lột da.
- Trộn muối tinh và natri nitrat (50kg mỡ và khoảng 25g natri nitrat) vào mỡ heo bằng tay. Khi bề mặt được phủ đều một lớp muối tinh thể, bạn phải ngay lập tức chuyển vào phòng ướp 2~4 °C.
- Sau 3 đến 5 ngày, mỡ trở nên săn chắc, bạn có thể cắt thịt để kiểm tra xem màu sắc của lớp sâu và bề mặt ngoài có đồng nhất không.
Xay thịt
Cho thịt nạc vào máy xay thịt, đường kính 2 đến 3 mm.
Trộn nhân
- Cắt tỏi thành miếng
- Cắt mỡ thành miếng vuông 1cm.
- Thêm 25% đến 30% nước vào tinh bột, loại bỏ tạp chất nổi và lắng dưới đáy.
- Đổ hỗn hợp tinh bột vào thịt xay.
- Trộn thịt với tiêu.
- Nhiệt độ nhân thịt khoảng 10 °C.
Nhồi
Rửa sạch bên trong và bên ngoài vỏ bọc, kiểm soát độ ẩm và khử mùi. Sau khi thịt được nhồi vào vỏ bọc, buộc lại bằng chỉ cotton. Sau khi nhồi nhân, bạn cần tháo nút thắt và châm thủng ruột để xúc xích đỏ khô.
Nướng
- Treo xúc xích đỏ lên que gỗ, khoảng cách giữa các xúc xích là 3~4cm.
- Nhiệt độ của lớp dưới của xúc xích đỏ nên được giữ ở 65~85°C, thời gian nướng là 1h.
- Nướng xong nếu vỏ bọc khô, bề mặt xúc xích trong mờ và không còn cảm giác dính. Đồng thời, thịt có màu hồng hào, không có dầu chảy ra ở đầu xúc xích.
Luộc
- Nhiệt độ nước phải đạt 85 đến 90 °C.
- Nhiệt độ ổn định trong nồi nên được giữ ở 80-83 °C, thời gian luộc là 20-30 phút.
- Nhiệt độ trung tâm của mỗi xúc xích là 72 °C hoặc cao hơn. Thông thường, xúc xích cứng và đủ độ đàn hồi là hoàn tất.
Làm nguội
Đặt xúc xích đỏ đã chín ở nơi thoáng gió.
Hun khói
- Đặt củi ở dưới đáy, phủ một lớp mùn cưa lên trên
- Tỷ lệ củi và mùn cưa là 1:2.
- Cho xúc xích đỏ đã chín vào lò, đốt đống củi và đóng cửa lại.
- Giữ lò ở 35~45°C trong 12h.
Về dây chuyền sản xuất xúc xích, chúng tôi có máy chế biến chuyên nghiệp, vui lòng liên hệ với chúng tôi để biết thêm thông tin.