红肠又称烟熏香肠，在市场上非常常见，人们日常生活中也喜欢吃。如何在家制作香肠？香肠生产过程非常简单，今天我将为大家分享配方和步骤。
香肠配方
500克方形猪肉，226克肥猪肉，250克牛肉，38克淀粉，3.6克大豆蛋白粉，35克盐，6.6克味精，0.9克胡椒粉，0.1克亚硝酸钠，292克水。
原料和工具
猪肉、水、肠衣、绞肉机、切肉拌馅机、灌肠机、烘烤炉、冰箱、放气针、刀具、腌制箱、不锈钢盆、棉线、台秤、电磁炉、烟熏炉等。
注意：需要使用经过卫生检验的新鲜或冷冻猪肉。将干净的猪肉切成小块，大小约为5至6厘米。
腌制
- 将盐与肉混合，迅速放入容器中，存放在2~4°C的腌制室内约72小时。
- 肉块表面和切面均变为鲜亮颜色，肉质坚实有弹性。腌制的肥肉通常用大块肥肉，也可以去皮肥肉块。
- 将细盐和亚硝酸钠（50公斤肥肉约25克亚硝酸钠）用手混合在肥肉上。当表面均匀覆盖一层结晶盐层时，立即移入2~4°C腌制室。
- 3至5天后，肥肉变硬，可以切肉检查深层颜色是否与外表面一致。
绞肉
将瘦肉放入绞肉机，孔径为2至3毫米。
拌馅
- 将大蒜切碎
- 将肥肉切成1厘米见方的小块。
- 在淀粉中加入25%至30%的水，去除浮沉杂质。
- 将淀粉浆倒入绞碎的猪肉中。
- 将肉块与胡椒粉混合。
- 肉馅温度约为10°C。
灌肠
清洗肠衣内外，控干水分，去除异味。将肉灌入肠衣后，用棉线扎紧。灌完馅后，需要打结并刺破肠衣，以便红肠干燥。
烘烤
- 将红肠挂在木杆上，香肠间距为3~4厘米。
- 红肠下层温度保持在65~85°C，烘烤时间为1小时。
- 当肠衣干燥，香肠表面呈半透明且无粘手感时，烘烤完成。同时，肉色红润，靠近前端香肠无出油现象。
煮制
- 水温必须达到85至90°C。
- 锅中恒温保持在80-83°C，煮制时间为20-30分钟。
- 每根香肠中心温度达到72°C或以上。通常，香肠变硬且弹性充足时即完成。
冷却
将煮好的红肠放在通风环境中。
烟熏
- 将木柴放在底部，上面覆盖一层木屑
- 木柴与木屑的比例为1:2。
- 将煮好的红肠放入烟熏炉，点燃木柴堆，关闭炉门。
- 保持炉温在35~45°C，持续12小时。
至于**香肠生产线**，我们有专业的加工设备，请联系我们了解更多。